1. Nhóm chất hương và chất khoáng
– Các Alca-loid
Trong cà phê có các nhiều Alcaloid như caffe-ine, trigonulin, colin, quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là Caffe-ine và Trigonelline.
– Caffe-ine (CTHH: C8H10N4O2)
Hay còn được gọi là trime-thyl-xan-thine, trong quả cà phê Caffe-in chỉ đóng góp khoảng 10% vào vị đắng (bitterness) của cà phê, phần nhiều còn lại là do Trigonelline gây ra (Trích từ The Coffee Roaster – Scott Rao – 2014)
Trong quả cà phê, Caffe-ine có vai trò là một chất chống côn trùng, hàm lượng Caffe-ine trung bình trong Cà phê Robusta cao hơn so với café Arabica nên khả năng chống chịu sâu bệnh cũng tốt hơn.
Mặc dù được nhiều nghiên cứu công nhận là lành tính, và không tác động xấu đến sức khỏe song liều lượng sử dụng Caffe-ine cũng khác nhau với mỗi người tùy thuộc vào cơ địa, mức độ mẫn cảm… của từng người. Do đó, café nếu dùng đúng và đủ hàng ngày sẽ rất tốt cho sức khỏe chứ không hề có hại như nhiều người lầm tưởng.
– Hương thơm
Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt. Sự tích lũy hương thơm này chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại cà phê.
Sự tích lũy chất thơm trong hạt nói riêng và cấu trúc hương vị cà phê chịu ảnh hưởng rất lớn bởi độ cao, vì vậy các loại cà phê được trồng càng cao, thì phẩm chất hạt càng tốt hơn. Các bạn hãy chờ đón bài viết tiếp để biết được độ cao ảnh hưởng tới hương thơm café như nào nhé
Mặt khác, phần lớn mùi hương café mà ta nhận thấy được hình thành trong quá trình chế biến cà phê, đặc biệt trong quá trình rang. Các chất thơm phức tạp bao gồm nhiều phân tử cấu thành như: acid, aldehid, ceton, rượu , phynol, este… Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi, biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm khi ở ngoài không khí nên cần đựng trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh.
– Chất khoáng
Chỉ từ khoảng 3-5% chủ yếu là các chất khoáng như Kali, Nito, Magie, Photpho, Clo. Ngoài ra còn có các chất như nhôm, sắt, đồng, lưu huỳnh… chiếm phần khá ít và không nhìn thấy nhiều trong các hạt. Những chất này sẽ gây một ảnh hưởng không tốt đến mùi hương cà phê. Chất lượng cà phê càng cao thì khoáng chất càng thấp và ngược lại.
2. Nhóm chất hữu cơ trong café
Phần này sẽ có nhiều các chất hóa học hơn trong Cafe, các bạn sẽ tìm hiểu trong SGK hay tài liệu giấy & trên trang TTKT trong các lần xuất bản sau nhé!
– Thành phần Nước
Café tươi có hàm lượng nước cao thì các loại nấm mốc sẽ dễ dàng sinh sôi làm hỏng hạt, đồng thời khi rang sẽ tốn nhiều nhiên liệu và làm thất thoáng lượng hương hơn.
Vì vậy các phương pháp chế biến café có tác dụng giảm lượng nước trong café xuống từ 10- 12% giúp café được bảo quản lâu hơn. Hàm lượng nước sau rang còn khoảng từ 2-3%.
– Các loại Glucid (bột đường)
Loại chất bột đường này giúp cho màu và vị ca-ra-men có trong café. Đường có trong café là do quá trình thủy phân dưới tác dụng của a-xit hữu cơ và các enzim thủy phân. Hàm lượng Sacch-rosa bị cara-men hóa trong quá trình rang tạo thành hương vị cho nước café.
– Thành phần Protein trong Cà Phê
Hàm lượng loại chất này không cao nhưng đóng vai trò quan trọng giúp hình hành hương vị của café trong quá trình rang qua phản ứng Maillard. Bằng các phương pháp định tính người ta nhận thấy trong thành phần Protein có có những axit amin chính như: cystein, alanie, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine…
Các axit amin này ít thấy ở dạng tự do, chúng được giải phóng ra và tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong các chất axit amin kể trên đáng chú ý nhất là những axit amin có chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline… chúng góp phần tạo hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm oxy hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản.
– Các chất Axit hữu cơ
Trong hạt café có ~30 (hoặc hơn) các loại Axit hữu cơ quan trọng khác nhau như: Axit Acetic, axit Citric, axit Chlorogenic, axit Phosphoric… Các axit hữu cơ này góp phần tạo nên đặc tính chua của cà phê.
Thành phần và hàm lượng axit trong cà phê phụ thuộc vào giống cà phê đồng thời thay đổi liên tục trong quá trình chế biến, mà phần lớn là trong quá trình lên men, và rang café. Một số loại axit sẽ mất đi đáng kể, một số loại khác lại được sinh ra.
– Lipid (cũng như 1 loại chất béo) trong cà phê
Hàm lượng lipid trong hạt café chiếm từ 10-13% với thành phần chủ yếu là dầu và sáp. Trong đó sáp chiếm 7-8%, còn lại dầu chiếm khoảng 90%.
Trong quá trình chế biến lipid bị biến đổi, song một phần axit béo tham gia dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.
